贵和酱酒酿造与七轮次文案

酱。这是贵和酒业

贵和酒业是一个一个位于茅台镇岩滩村的酿酒厂，被岩扁山，公鸡岭两山环抱，虽已是冬季，但山里的植被依旧苍翠葱茏，黄墙青瓦掩映其间，清晨青瓦上雾气缭绕，伴随着诱人的酒香、粮香、花香、曲香弥散在空气里。这里相对封闭高温湿热的环境促使各种微生物肆意生长，日积月累形成了独特的有利于酿酒的微生物群落。进入厂区，到处种着开花的植物，据说每当花开时，曲虫、酒虫以及空气中的微生物便会将花粉和香味传播至大曲和糟胚中，从而使这些大自然的香味间接巧妙的融于酒中。我们的到来正好赶上一年酿造的“造沙”生产，两栋车间，96和窖池，8个班组，72位酿酒工人井然有序的忙碌着，他们每年能酿造出近800吨酒，老板骄傲的对我们说：“这些工人是我们的宝贵的财富，他们日复一日的坚守着传统工艺，在酿酒领域他们不是大师便是在成为大师的路上！”是的，人人都是大师都具备匠人的精神的时候，酒岂能酿不好？

贵和的酿造讲究物候有时，酿造有序。他们坚守着一年一个生产周期，两次投梁，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的传统工艺，遵循着二十四节气，七十二物候的变化规律。每年寒露至霜降，高粱丰收，产于黔北的糯高粱是酿造酱香型白酒最佳的原料，该产区的糯高粱支链淀粉含量高达85%以上，耐蒸煮，耐翻拌，其内部的网状结构能锁住水分利于淀粉形成糊状溶胶，从而有益于微生物发酵；脂肪酸占比4.8%，这种脂肪酸经过发酵过程中多种微生物共同作用后随蒸馏带入酒中，使酒中产生丰富的有利益人体的不饱和脂肪酸；单宁含量1.68%左右，它是酒体中儿茶酸，香草醛，阿魏酸等芳香化合物和多酚类物质的主要来源。自寒露起，寒气始升，这时男人们开始新一轮的酿酒“下沙”，开启30道工艺，165个工艺环节，300多天的辛苦劳作。“沙”即指高粱。精心筛选的高粱被分成小堆，用95℃以上的开水浸润翻拌，12小时后放入酒甄，蒸120分钟，之后倒在晾堂上冷却至26-28℃，撒上大曲，大曲的原料是小麦，女人们端午节开始制曲，大曲经过45天的发酵，4个月至6个月的存放，磨成粉末才能送至酿酒车间使用，工人们边撒曲边扫边翻拌均匀，最后将高粱收拢成半球型发酵堆进行有氧发酵，也称为阳发酵，大约5日左右，发酵好的糟胚被移入窖池中，窖池大小为4.0m×2.4m×3.3m（长×宽×高），容积25m³，用“中华石”条石砌成，窖底有排水沟，以紫红土筑成。糟胚入窖后撒上谷壳，用当地特有的“紫红泥”封住，开始无氧发酵，也称阴发酵，因此酱酒是通过阴阳发酵聚天地之灵气而酿之。入窖发酵30天后开窖，恰逢立冬和小雪，酿酒进入“糙沙”环节，一半浸润的生沙，一半发酵好的熟沙混合蒸煮，此时可蒸馏出数量极少的调味酒“生沙酒”。之后酿酒进入了七个轮回的循环：下甑—摊晾—拌曲—收堆—有氧发酵—无氧发酵—蒸馏取酒—下甄……如此往复，七次取酒，七味不同。

一轮次酒，酿于小寒大寒前后，香味类似于醋，酸中带着香槟味或芹菜味。